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第2章 水煮牛肉的烧法（第2页）

三、烹饪过程

1. **炒制底料**：

- 热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。

- 加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。

- 加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。

2. **煮制牛肉**：

- 在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。

- 大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。

- 将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。

- 牛肉片煮至变色后，立即关火，不要煮太久，以免牛肉变老。

3. **装碗**：

- 将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。

- 撒上适量的葱段和蒜末。

4. **泼油**：

- 另起一锅，加入适量的菜籽油，待油温升至七成热时，关火。

- 将热油泼在葱段和蒜末上，激发出香味。

四、细节处理

1. **牛肉的腌制**：

- 牛肉的腌制是关键，盐的用量要适中，过多会咸，过少则不入味。